Alkohol entsteht, wenn Bakterien Kohlenhydrate umwandeln. Diese Kohlenhydrate entstehen durch Photosynthese in den Chlorophyll-Zellen der Blätter von Pflanzen, sie werden auf unterschiedlichem Wege eingelagert. Sie werden als Fruchtzucker oder als Stärke meist in den Früchten gespeichert. Aus Getreide, Kartoffeln, Obst und eigentlich allen Pflanzenteilen mit hohem Anteil von Kohlenhydraten kann mithilfe von Bakterien Alkohol erzeugt werden bis zu dem Grad, ab dem die Bakterien am selbst erzeugten Alkohol absterben. Theoretisch wäre nicht einmal eine Frucht wie Gerstenkörner oder Weintrauben notwendig, um Alkohol zu erzeugen, raffinierter Zucker würde bei entsprechender Verarbeitung genügen.
Natürlich wollen wir Verbraucher nicht allein Alkohol zu uns nehmen, wir wollen ihn auch genießen. Wir trinken Bier, Wein oder andere Alkoholika eben wegen dem gesamten Genuss. Deswegen wird Wein immer noch aus Trauben gekeltert und rege nachgefragt. Jedoch besteht die Möglichkeit, einem sehr dünnen Most Zucker zu zusetzen, damit beim Keltern ein höherer Alkoholgehalt entstehen kann. Es handelt sich um das Anzuckern oder die Chaptalisation. Viele deutsche Qualitätsweine dürfen soweit mit Zucker versetzt werden, dass der Alkoholgehalt pro Liter Most um 20 bis 24 Gramm gesteigert wird. Für einen Deutschen Wein mit dem Prädikat „Kabinett“ ist diese Vorgehensweise jedoch nicht erlaubt. Wenn die Trauben nicht wenigstens 73 oder in Baden 76 bis 85° Oechsle aufweisen, kann aus ihnen kein Kabinett gekeltert werden und auch dann darf der Most nicht mit Zucker versetzt werden.
Wenn ein Herbst wirklich wenig Sonne bietet aber die Zuckerrüben im Sommer gut geraten sind, dann kann durch die Chaptalisation aus dünnem Most noch ein starker Wein erzeugt werden. Die Qualität ist jedoch nicht gleich zu Trauben, die von sich aus genügend hohe Oechslegrade aufweisen. Durch Anzuckerung kann für den Massenmarkt der Alkoholgehalt gerettet werden, die Qualität an sich wird jedoch nicht verbessert. Deswegen hebt sich der Kabinett von deutschen Qualitätsweinen ab. Jedoch kann er in schlechten Jahren nicht in Mengen gekeltert werden. In Zeiten der internationalen Importe würden Kenner einfach auf andere Anbauregionen oder ansonsten ältere Jahrgänge ausweichen.