Der Eiswein entstand eher aus einem Zufall heraus. 1829 war ein recht schlechtes Jahr für die Winzer aus Bingen-Dromersheim. Die Trauben wurden als derart minderwertig erachtet, dass sie nicht einmal geerntet wurden bis die Idee kam, die Trauben doch zu ernten, um sie an das Vieh verfüttern zu können. Es war bereits der 11 Februar 1830 und die gefrorenen Trauben haben an Volumen verloren, die Winzer stellten jedoch ein beachtliches Mostgewicht fest und haben die Trauben deswegen doch eingekeltert und nicht verfüttert. Der fertige erste Eiswein war ein Süßwein von sehr guter Qualität. Inzwischen werden Eisweine in Deutschland, Österreich, Luxemburg, kalten Regionen der USA oder Neuseeland produziert, Kannada ist jedoch das größte Produktionsland für Eiswein. Regionen, in denen sehr sicher mit Frost gerechnet werden kann, eignen sich eher. Denn wenn die Witterungsverhältnisse nicht nach Wunsch einsetzen, ist die Ernte verloren und der Winzer kann nur auf das nächste Jahr warten. Für deutsche Eisweine ist das Ausfallrisiko leider hoch. Die beliebteste Rebsorte wäre für Deutschland auch für den Eiswein der Riesling.
Die Besonderheit an Eisweinen besteht in dem Punkt, dass die Trauben in keinem Fall durch die häufig erwünschte Edelfäulnis heimgesucht werden dürfen. Ansonsten ist die Gefahr hoch, dass sich beim Keltern viel Essig bildet. In Deutschland darf jedoch nicht mehr als 1,2 Gramm Essig pro Liter Weißwein enthalten sein, um diesen noch als Wein vermarkten zu dürfen. Ansonsten sind junge Eisweine süß oder sehr süß. Sie können über Jahre gelagert werden und bauen diese Süße dabei ab. Eisweine werden meist in 0,375 oder Halbliterflaschen abgefüllt und an Endverbraucher veräußert. Zum einen besteht immer ein hohes Ausfallrisiko und zum anderen verlieren die lange am Strauch sitzenden und gefrorenen Trauben an Masse wodurch der Winzer seinen Preis ganz anders kalkulieren muss.
Damit die Trauben für einen Eiswein geeignet sind, sollten sie wenigstens -7° Celsius überstanden haben sowie sie gefroren zu ernten und zu keltern sind. Würde der Frost erst sehr spät einsetzen, nimmt die Erntemasse ab sowie in milden Wintern kein Frost einsetzt und dann nicht mehr geerntet werden kann. Eisweine werden somit nur in geringen Mengen hergestellt und als edler Süßwein zu besonderen Anlässen verkostet. Einen guten Eiswein auf Lager zu haben, kann in den entscheidenden Momenten der Trumpf sein. Gerade Wein-liebende Damen sprechen auf richtig hochwertige und eher liebliche Weine gut an.