Die sogenannte Edelfäule oder der Grauschimmel ist ein Schimmelpilz mit Namen Botrytis cinerea, der sich bei entsprechender Witterung auf reifen Trauben bildet. Notwendig sind für die massive Bildung der Edelfäule warme, feuchte und nebelige Herbste. Diese klimatischen Verhältnisse treten in Deutschland vor allem bei Weinbaugebieten der Mosel und im Rheingau auf. Die Edelfäule tritt meist nur auf reifen Trauben auf und wenn diese einfach länger am Strauch verbleiben, steigt die Chance auf einen Befall. Deutsche und österreichische Winzer, die auf Edelfäule spekulieren, bevorzugen Riesling und Traminer.
Der Pilz nährt sich von den Trauben und sondert dabei Stoffwechselprodukte ab. Er zersetzt mit diesen die Schale der Trauben und bedingt in diesen einige biochemische Prozesse, mit denen sich die Beschaffenheit der Trauben deutlich ändert. Es wird viel Säure abgebaut und Glycerin abgegeben. Es wird jedoch auch Zucker und Stickstoff verstoffwechselt. Der entscheidende Punkt ist jedoch, dass die Traubenhaut durchlässig wird und das Fruchtwasser verdunsten kann. Die Edelfäule breitet sich bei feuchtem Wetter aus und wenn es zudem warm ist, verdunstet mehr Fruchtwasser. Der Fruchtzuckergehalt kann bis auf 45% ansteigen. Demnach eignen sich die Trauben für gehobene Prädikatsweine wie Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen. Das Erntegewicht reduziert sich durch die Edelfäule aber der wertvollere Wein kann zu weit besseren Preisen gehandelt werden wodurch auch das Ansehen des Winzers steigt. Die Nachteile werden deswegen mehr als nur kompensiert und viele Weinkenner lieben diese Weine, die durch den Befall mit Edelfäule eine schöne Färbung und ein honigähnliches und in der Regel sehr süßes Bukett entwickeln.
Ein Most mit sehr hohem Fruchtzuckergehalt kann durch die Gärung nur einen Teil vom Fruchtzucker in Alkohol wandeln. Deswegen sind Weine aus mit Edelfäule befallenen Trauben meist süß oder sehr süß. Da der hohe Zuckergehalt die Gärung sogar abbremst, haben die edlen Weine häufig einen recht geringen Alkoholgehalt.
Edelfäule ist nicht immer positiv. Wenn sie auf noch nicht reifen Trauben eintritt, kann sie diese ruinieren. Wird aus den befallenen Trauben ein trockener Weißwein gekeltert, schadet sie der Qualität. Rote Weine können farblichen und qualitativen Schaden nehmen. Der Winzer kann einfach früher ernten, um das Risiko einer Edelfäule zu mindern. Häufig lässt man die Trauben jedoch bewusst lange am Strauch, um einen sehr süßen Edelwein zu keltern. Wer jedoch eher trockene Weine bevorzugt, wird demnach die meist sehr süßen Edelweine meiden und wird in den günstigeren Preisklassen fündig.